ВКУС, ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Основные вкусовые ощущения — кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфических рецепторах органов вкуса, так и деятельностью вкусовой системы. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. При одинаковых рН слабая кислота более эффективный раздражитель, чем сильная. Хлористый натрий — единственное вещество, обладающее чисто солёным вкусом. При возрастании молекулярной массы неорганических солей их вкус меняется от солёного к горькому. Сладкий вкус вызывают различные вещества (сахара, спирты, аминокислоты и др.), содержащие в молекуле парные гликольные группы. Ощущение горького определяется содержанием в молекуле парных группировок — NО2, N = , —SH, — CS — и др. Многие вещества имеют смешанный вкус, например горький и сладкий. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их вкуса не обнаружено. Сложные ощущения вкуса — результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый вкус зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение вкуса, неодинаковы для различных веществ (например, 0,01-0,05% для NaCl, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор вследствие адаптации понижается вкусовая чувствительность к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. В ходе эволюции вкус формировался как механизм, определяющий поведенческие реакции, направленные на качественный выбор пищи. У животных (насекомые, некоторые рыбы и птицы, многие млекопитающие) и человека, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества не свойственна диким хищникам, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества — насекомоядным. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление.
См. также: Вкуса органы
