ПАПАИН, растительный протеолитический фермент; катализирует расщепление пептидных связей в белках и пептидах, а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры. Папаин получен в кристаллическом виде из млечного сока папайи, где присутствует в больших количествах. Молекула папаина — полипептидная цепь, состоящая из 212 аминокислотных остатков, содержит 4 дисульфидных мостика и каталитически важный остаток цистеина; молекулярная масса 23350. Применяют для мягчения мяса, обработки кож, осветления напитков.
ПАПАИН
