КАЗЕИН

КАЗЕИН, сложный белок (фосфопротеид), в котором остаток фосфорной кислоты образует сложный эфир с гидроксильной группой серина. Присутствует в молоке в форме своего предшественника казеиногена (белки коровьего молока на 80% состоят из казеиногена). Молекулярная масса 75 000—100 000. Содержит полный набор незаменимых аминокислот, особенно богат метионином (~3,0%), лизином (~6,9%), триптофаном (~1,8%), лейцином (~12,1%), валином (7%). При подкислении выпадает в осадок. Под действием протеолитических ферментов желудка в присутствии ионов Са²⁺ казеиноген превращается в казеин, который выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока), захватывая в сгустки часть жира молока. Осадок казеина дольше задерживается в желудке и полнее усваивается. Высокая питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере обусловлена казеином. Используют казеин для производства красок, клеёв, искусственных волокон, пластиков.